De cómo el PAN me cambio la vida…

               Tengo mucho tiempo sin escribir en este blog, pero les prometo que a partir de esta publicación, serán cada vez más frecuentes mis comentarios, escritos, recetas o cualquier otra cosa que me salga del corazón.

Ahora entrando al título de este post, De como el PAN me cambio la vida, siempre fui un gran fanático del buen pan, de ese de costra gruesa y miga espectacular, o de los dulces, tunjitas, acemitas, dígame los cachitos de jamón, manjar de dioses, y no puedo dejar por fuera nuestro tradicional navideño, el pan de jamón. En mis andares callejeros, mucho antes de ser cocinero y panadero, trabajaba dando soporte técnico en computación a bancos muchas veces me toco almorzar en panaderías, no como las de ahora que tiene hasta mesoneros, si no, las de antes, donde en una barra, te parabas y pedias un cachito y un rikomalt, eso para mí era lo máximo, mis compañeros me decían “El terror de las Panaderías” me las conocía, en esta tiene buenos cachitos, en esta buen campesino, y así me fui convirtiendo en un buen catador de pan, eso pensaba yo, que lejos de la verdad estaba.

La verdad es, que estando cursando mi segundo año de carrera de cocina, se me acerco mi profesor Chef Alejandro Borges y me dijo “Joaco, vamos a abrir una especialización en panificación artesanal, como ya tienes el primer año aprobado puedes entrar, te interesa?” y yo sin pensarlo dos veces le dijo clarooo. Ese fue el verdadero comienzo de mi camino con las harinas, levaduras, y demás componentes en este mundo tan sabroso, espectacular y extraño que es el pan. Con muchas ansias espere el primer día de clases de panificación, ese día conocí a una de las personas que mas a influenciado mi vida gastronómico, mi maestro y mentor Arturo Abuchaibe, flaquito, bajito, divertido, comenzamos, que si las harinas, el grano de trigo, gluten, porcentajes panaderos, etc. Pero en uno de esos momentos inspiradores, nos dijo unas palabras que hasta el día de hoy retumban en mi cabeza panadera, “Hay que sacar al pan de la cestica y ponerla en el menú” KABUM!! Mi cerebro exploto, mis pensamientos de cocineros se fusionaron con las locas ideas panaderas, y comenzó mi camino en busca del mejor pan, y aclaro, el mejor pan no es el del mejor panadero, es el que más te gusta, y el que más le gusta a las personas que se los das, el que lo logra arrancar ese mmmmm, o que lo transporta a algún lugar, como digo, el efecto ratatuille, ese de la película de Disney, donde en el momento más intenso de la película, el crítico malvado está esperando ese plato espectacular, y cuando lo probo, lo transporto a un momento especifico de su vida, donde su madre, a través de un simple ratatuille, le alegra la tarde; ese es el efecto que busco en mis panes.

Y llego el momento en que termine mis estudios, felizmente, y comencé con mi vida profesional, entusiasmadísimo con esto del pan, y empezamos a trabajar, y tome como regla, que siempre que nos encargaran comida, catering o algún chef en casa, el pan seria de mi autoría, me negué a comprar pan, me di cuenta, que el 95% de las panaderías hacen pan malísimo, y que la gente está acostumbrada a comer, afortunadamente siempre mis panes gustaron, los intervenía con hierbas, líquidos, algún con mucho éxito, otros no tanto, pero al final, el pan que les hacía llegar a mis comensales, siempre gusto.

Esto me puso a pensar que tenía un alguito mas bajo la manga, y me llego de repente, que esto de hacer pan era como una catarsis, me desconectaba, me relajaba, los disfrutaba mucho, me hacia FELIZ!!, y seguí investigando, desarrollando conocimiento, y ahora con masas madres, bigas, pate fermentee, alta hidratación y pare usted de contar, y cada vez me enamoro mucho mas de esto de hacer pan, pero BUEN pan, poco a poco, haciendo muchas pruebas, siempre con la guía de mi mentor y ahora amigo Arturo, dimos forma a mis panes, tanto así, que participe en un concurso de panadería y quede tercero, entre panaderos de 12 y 15 años de experiencia. 

Bueno en una de tantas tertulias panaderas con Arturo, me llevo a la conclusión de empezar a vender mis panes, y así nació La Esquina Caliente, un chiringuito que monto de Lunes a Viernes, a las 5:00pm, donde vendo una modesta producción de pan artesanal, con un menú semanal, todos los días hago panes diferentes, bajo un concepto: 1) no hago panes normales, mis panes son diferentes a los de las panaderías (salve muy pocas excepciones) 2) todos los días son panes diferentes, tres tipos: Sano, Salado y Dulce o neutro. Y comencé a ver que la gente venía el día de la semana que salía el pan que le gustaba, por ejemplo, los martes hago pan de pesto, pan de avena y tunjitas, y tengo un cliente que viene por el pesto nada más, me decían te sigo en facebook y en twitter, me encanta lo que estás haciendo. Y la esquina caliente funciona, vendo mis panes con la ayuda mi me mejor vendedor, mi chamo Joaquin Andres, y mi esposa está empezando con sus pies, de limón, manzana, y estamos viendo que otros productos vamos a vender, bajo la premisa de calidad, producción limitada, y atención personalizada.

Y este es un pequeño resumen de mi vida, hasta los momentos, como panadero, se que vienen más y mejores cosas, pero definitivamente, el PAN cambio mi vida, me hizo ver que amo ser panadero, amo la cocina, pocas cosas superan el olor del pan recién hecho, y además, si está bien hecho, respetando sus tiempos, ingredientes, entendiendo a la masa, para que se comporte como uno espera, mucho mejor.

Los invito a todos a hacer pan, en algún momento de sus vidas, hagan pan, y se darán cuenta de los que estoy tratando de trasmitirles, es lo máximo!

No soy buen escritor, escribo lo que siento, mis vivencias, en los fogones, con las masas, mis tristezas y mis éxitos, solo espero llegarles, de alguna forma motivarlos a que persigan sus sueños,  que cuando los vean cerca no les tengan miedo, actúen, que van a recibir una sorpresa muy agradable.

Me despido, por los momentos, estoy inspirado, emocionado, por esta etapa de mi vida como cocinero – panadero, que estoy viviendo y disfrutando con mi esposa, hijo y el resto de mi familia, pronto les pondré la receta de nuestro pan canilla, masa súper versátil, sabrosa y venezolana.

“Que la Sazón Siempre los Acompañe” - JoaK

Pan de Jamon

Hace poco tuve que realizar una investigacion sobre caracas y dentro de las cosas que descubri es que el Pan de Jamon es caraqueño, inlcusive llegue a leer que el pan de jamon es mas Venezolano que la mismisa hallaca, por aquello de que la hallaca es mas latinoamericana, pero bueno abran los que me apoyen y los que no, el punto es que en estas fechas muchisimos de nosotros nos encanta comernos nuestro pancito de jamon, de desayuno, acompañando la hallaca, de merienda, compartiendo con los amigos, es el eterno compañero decembrino de los Venezolanos.

Particularmente me fascina el Pan de Jamon, me gustaria que lo ubiera en todo el año, es por eso que hace un tiempo lo aprendi a hacer, y ahora que ando en una "especializacion de panificacion" me dieron una receta un poquito mas complicada pero el pan quede espectacular, esta receta me la dio mi profesor, Arturo Abuchaibe, al cual le estoy super agradecido por su enorme paciencia para explicarnos la tecnica y los tips para que nuestro pan quede de campeonato jejejeje

Asi que ahi les va la receta:

Preparación: Este pan se puede elaborar en una cocina casera y con los utensilios básicos que en ella se encuentran. Por ejemplo: dos bandejas de hornear medianas, plástico para cubrir, cuencos para mezclar, balanza para medidas pequeñas (1 gr.), rodillo, brocha para untar, espátulas de goma, guantes protectores, etc

Ingredientes para dos panes medianos (+/- 1 .3 Kg. c/u):

PARA LA MASA (Gramos)		PARA LA MASA ESPONJA (Gramos)		PARA EL RELLENO (Gramos)
Harina  panadera	700	Harina  panadera	100	Jamón ahumado	800
Agua	240	Agua	100	Tocineta ahumada	200
Sal	10	Levadura instantánea  (seca)	10	Aceitunas rellenas	140
Azúcar	40			Pasitas remojadas	100
Margarina sin sal	50			Papelón  derretido	50
Leche en polvo	50			Huevos enteros batidos	50
Huevo entero batido	100
TOTAL	1.190	TOTAL	210	TOTAL	1.340

La harina puede ser todo uso. La levadura fresca. El jamón cilíndrico en lonjas delgadas, igual que la tocineta. Las pasitas remojadas en vino o agua. Pesar todo muy bien antes de unir. No se recomienda medir con tazas o cucharas. 

Masa esponja: En un recipiente mezclar 100 gr. de agua con la levadura hasta disolver. Añadir 100 gr. de   harina, mezclar y dejar reposar tapado unos 30 minutos. Debe esponjar, indicativo de levadura fresca. 

  Mezclado y amasado: En un cuenco mediano verter el agua, la leche, la sal, el azúcar y el huevo y batir hasta disolver todo. Agregar la masa esponja y luego la harina de a poco e ir uniendo todo apretando con las manos. Cuando se tenga una masa compacta, llevar a la mesa, agregar la margarina* y comenzar a amasar. A los 5 minutos, cubrir la masa y reposarla 5 minutos. Repetir el proceso dos veces. La masa irá adquiriendo tersura hasta que al estirarla con los dedos esté muy flexible, formando una película delgada y traslúcida sin romperse. Al final debe quedar una bola firme, lisa y perlada. Al final la masa puede quedar algo seca o floja. Corregir adicionando agua o harina de a poquito según el caso. Cubrir y dejar reposar unos 10 minutos.

Formado: Dividir la masa en dos bolas iguales y firmes de unos 680 gr. y de cada una separar una bolita de unos 100 gr. para adornar al final. Mantenerlas todas bien cubiertas con los plásticos. Enharinar un poco la mesa, colocar una bola y estirarla con el rodillo, girándola cuartos de vuelta para que vaya quedando circular. No forzar, reposar. Finalizar cuadrando la masa manualmente en una pieza de unos 35 cm. de ancho x 30 cm. de alto. Debe quedar muy pareja de grosor; si no, el pan crecerá deforme y puede abrirse. Hacer lo mismo con la otra bola y colocar una al lado de la otra. Limpiarlas de harina con una brocha hasta por debajo.

*La margarina demora en integrarse, no agregue más harina.

Armado: Armar los dos panes a la vez. Comenzar colocando una fila de aceitunas en el borde superior y otra a 2/3 de distancia. Luego dos filas de pasitas a 1/3 y 2/3 de distancia. Sobre ellas ir colocando tres filas  de lonjas de jamón superpuestas, sobresaliendo un poco por los bordes laterales*. Dejar una franja delgada sin cubrir en el borde inferior. Colocar tres tiras diagonales de tocineta** y por último dar unos brochazos de papelón. Tomar el borde superior e ir enrollando sin apretar mucho y cuidando que vaya quedando un cilindro bien parejo. Colocar con la costura hacia abajo a lo largo de una bandeja engrasada.

Con las bolitas de masa, hacer tiras y adornar el pan según su gusto. Hundir un tenedor grande varias veces a lo largo, cubrir con un plástico y dejar crecer una hora.

Horneado: Hornear los dos panes a la vez. Encender el horno a 390º F o 190º C (no equivocarse) unos 45 min. antes de meter los panes. Asegurarse que las rejillas no estén ni muy arriba ni muy abajo. Introducir las bandejas con los panes ya crecidos y hornear por unos 45 min. Vigilar y manipular si es necesario para que se cocinen parejos.

Barnizado: Preparar un barniz mezclando papelón y huevo a partes iguales. Cuando los panes comiencen a dorar, sacar las bandejas de a una , USANDO GUANTES , barnizar los panes rápidamente con una brocha y devolverlas al horno hasta que cumplan el tiempo. Deben quedar dorado intenso.

Enfriado y presentación: Sacar las bandejas del horno, despegar los panes, colocarlos sobre rejilla o similar y dejar enfriar. Tener cuidado al manipularlos, ya que se rajan fácilmente. Rebanar en rodajas gruesas y servir superpuestas en una bandeja con adornos o motivos navideños. Si va a regalar, utilizar  estuches de cartón para tal fin o un envoltorio casero alusivo.

Variante Light: Casi todos los ingredientes vienen en versión “ligera” o con substitutos dietéticos. Revisar las cantidades con las recomendaciones del envase. Los procedimientos son los mismos.

Variante masa celestial: Preparar la masa exceptuando la masa esponja y la margarina. Dejar en el cuenco tapada y llevar a la nevera por 24 horas. Sacar, agregar la masa esponja, la margarina y comenzar el amasado. Todo lo demás como se indica. La masa queda mucho más gustosa, ligera y digerible.  

*Puede colocar primero las lonjas de jamón y tocineta y luego esparcir uniformemente aceitunas y pasas.

**Puede sofreír las lonjas de tocineta en un sartén y con la grasa resultante tibia, barnizar la masa con una brocha antes de colocar los ingredientes, incluyendo las lonjas sofritas. 

Bueno los animo a que intenten hacer esta receta, no es la mas facil a simple vista pero les aseguro que este pan les va a fascinar, y cuando sus familiares, amigos y afines lo prueben le van a pedir mas.

Tenia tiempo sin escribir pero afortunadamente, he tenido bastante trabajo y no me ha permitido sentarme con calma a escribir, y tampoco habia publicado ninguna receta, por eso decidi que mi primera receta de mi blog, sea una receta Venezolana, y una de los platos Venezolanos por excelencia es el Pan de Jamon.

Por aqui se despide, su amigo, el Padawan en busca de ser Jedi de la cocina.

Un Abrazo Fraternal, una Feliz Navidad y un super prospero 2011, que todos sus deseos se cumplan, pero luchen por ellos, por eso no llega solo, el que nuestros deseos se cumplan es la suma de varios factores entre ellos la constancia y la perseverancia.

aaa se me olvidaba: Que la Sazon Siempre los Acompañe! 

 

.. 20102010 ..

Esta extraña combinacion de números, no va a volver a darse en un buen tiempo, pero su significado quedara por siempre, pero muchos de mis lectores se preguntan, que significa y sobre todo que significa para mi, les cuento.

 Resulta que esta extraña combinacion de números es una fecha, 20 de Octubre del 2010, o 20 10 2010, esta fecha se celebra el Día Internacional del Chef, a que no lo sabían? pues yo tampoco, me entere el día antes, y me sentí super contento en saber que esta profesión que tanto me apasiona, también tiene su día. Esta fecha fue establecida por la "World Associantion of Chef Societies" o WACS por su siglas en ingles, La Asociación Mundial de Asociaciones de Chef, si no me equivoco en la traducción. Fecha escogida desde el 2004 para agasajar de alguna forma a todas las personas que de alguna forma u otra trabajan en este noble oficio, que por muchos años no fue visto como una profesión si no como un oficio. De alguna forma esta fecha también da su apoyo a que este oficio sea visto como una profesión. Hoy en día existen muchisimas escuelas en el país, cada día mas nos estamos profesionalizando mas, pero sin perder ese toque humano que significa el tener un oficio.

Palabras mas palabras menos, el 20 de Octubre de 2010, se celebra este arte que es el de cocinar, crear, entregar, con mucha pasión y amor, delicias de muy alto nivel o caseros, por que no podemos olvidarnos que nuestras abuelas, madres, o abuelos, padres fueron pioneros en este oficio que hoy cada día estamos profesionalizando cada mas, es por eso que también es el día de ellos como verdaderos cocineros pioneros, que nos trasmitían con su comida, todo su amor, al prepararnos las arepas o los huevos fritos con patatas fritas en mi caso, como mas nos gustaban.

20102010 que significa para mi?..

Particularmente, esta fecha queda grabada muy dentro de mi, por que celebro algo en lo cual siento que pertenezco por primera vez en mi vida, este oficio en vías de convertirse en profesión (padawan) ha ocupado una buena parte de mi vida y es una de las cosas que mas me motiva todos los días a ser mejor, no solo con el oficio, si no, en todos los aspectos de mi vida. Lo que disfruto haciendo una receta o una versión de esta receta con mis toques personales, el sacarle el mmmmm a mis comensales, sea mi hijo y mi esposa o algún cliente que tenga la dicha de cocinarle, eso para mi no tiene precio y mi satisfacción es gigante, me siento en las nubes.

Nunca en mi vida sentí que tenia mi fecha, los arquitectos la tienen, médicos, ingenieros, secretarias, etc. pero cuando me di cuenta que tenia esta fecha para decirle a mis colegas de fogones, "Feliz Día del Chef" quedo grabada muy dentro de mi. Esta fecha de ahora en adelante tiene un significado muy especial en mi vida y espero cada 2010 decirle a cada vez mas gente Feliz Día, y celebrar esta fecha por todo lo alto, que es como se merece celebrar, no solo a los profesionales, si no a los pioneros, nuestras abuelas y madres que muy pacientemente nos explicaron una receta o simplemente nos preparan nuestra comida favorita que ningún restaurante del mundo nos puede preparar igual, así como la escena en Ratatuille (la película) que el chefsito le prepara el plato del mismo nombre a aquel critico gastronómico lúgubre, oscuro, malvado, y que cuando lo prueba que le recuerda? al plato que le preparo su mama para hacerlo sentir bien!, esos son los pioneros de los que le hablo y que trato de recordar a mi Aita(abuela materna) o mi abuela Ernestina (paterna), con el amor que una me hacia mis huevos fritos con patatas fritas o su arroz al horno y la otra con su pan con diablitos y mantequilla o un pollo en salsa, que en todos los casos eran de los momentos mas felices de mi vida.

En honor a ellas, celebro este día, en honor a los profesores que con tanta paciencia se han tomado el tiempo de enseñarme este hermoso oficio, en busca de que sea cada vez mas profesional, y tantos chefs que disfruto viendo cocinar y todavía muchas disfruto de sus preparaciones, y por honor a lo que hago es que esta fecha tiene un significado muy especial para mi.

Estas lineas un poco desordenadas son producto de la pasión que siento por los fogones, y bueno que no soy muy experto en estas lides de escribir, pero me siento bien haciéndolo y espero de que alguna forma le llegue a las demás personas, y que se acuerden que detrás de una cocina casera, taguara de camino o restaurante de muy alto nivel, hay alguien que le esta poniendo mucho amor, para que ustedes del otro lado de la cocina disfruten, y sea una explosión de sentidos, y quizá logren generar el efecto ratatuille.

Feliz Día Internacional del Chef o mejor aun, Feliz día del cocinero!!

Que la Sazon siempre te Acompañe

Por que llame a mi Blog así.

Bueno, no soy ducho en estos oficios de escribir, soy tecnologo de nacimiento, vivo y disfruto de la evolución supermega acelerada que estamos viviendo de la tecnología y como influye cada día mas en nuestras vidas. No concebimos la vida sin Internet, correo, chateo, y otros menesteres, pero el nivel de penetración de la tecnología en nuestras vidas es mucho mas grande que eso, lo tenemos en los televisores ya hay en 3d, automoviles que se manejan solos, google earth que nos dice exactamente donde esta y nos da un foto del sitio y uno de los avances mas rapidos y brutales son la tecnología celular, ya tenemos en un "Smartphone" teléfono "inteligente, agenda, directorio, mail, facebook, twetter, google earth, Gps, chat y pare usted de contar.

Pero el mundo gastronómico no se escapa de estos avances tecnologicos, tenemos cocinas mas eficientes, hornos de convección, congeladores super rápidos, tecnicas de conservacion de alimentos (los mandamos hasta para el espacio), Gastronomía Molecular, usamos nitrógeno liquido para hacer helados a una velocidad impresionante, y de nuevo pare usted de contar.

Y aquí es donde entro en el tema, me inicie en el mundo gastronómico con una tostadora marca O.. de esas que son wafleras por un lado y plancha por el otro, mi mama me decía que hacia "ritos paganos" quemaba todo, calentaba todo ahí, carne, salchichas, arepas, sanduchitos, lo que sea pasaba por la tostadora, pero afortunamente, me enamore de una chica que sabe cocinar y mi tostadora quedo en el olvido, no cocine mas nunca, solo en casos extremos, hasta espaguetti con ketchup llegue a comer, pero mi chica en ese entonces, mi esposa en estos momentos, me cocinaba, y me sigue cocinando. Tantos años de abuso de la tostadora, pasaron factura y raz, me enferme del estomago, ya el mal estaba hecho, la dra que me atendió me dijo, come todo fresco, las salsas en el momento, evito recalentar, etc. Mi esposa, Lili, tomo al pie de la letra lo que la dra me dijo, y mejore muchisimo, pero ella no esta siempre ahí para preparame todo al momento, les confieso estuve a punto de rescatar mi antigua tostadora, pero, me acorde de lo mal que estuve y simplemente la guarde de nuevo, el resultado fue, empecé a cocinar ciertas cosas un poquito mas elaboradas que un saduchito, salsas de pasta, pollito horneado, pero con sus hierbitas, etc.

Y descubrí muy dentro de mi, algo que no sabia que estuvo dentro de mi, reprimido por muchos años, la pasión por los fogones, empecé a leer, a investigar, a disfrutar y sobre todo empecé a compartir fuegos con mi chica, Lili. Esta explosión dentro de mi, no ha parado, el gusanito me tiene poseído, descubrí que tengo buena sazón, inspiración, dedicación y pasión por algo que nunca en mi vida pensé que tenia, esto causo un revuelo familiar, tengo un apoyo familiar impresionante, son mis primeros críticos, y creame, son duros, me critican desde el sabor hasta la presentación, y además disfruto muchisimo atenderlos y cocinarles.

Esta pasión me llevo a formalizar lo que estaba aprendiendo empíricamente, voy por un segundo año para graduarme de Chef de Cocina Internacional, estoy por empezar una especialización en Panificacion, y estoy gozando un puyero, disfruto, gozo, investigo, me preparo, estoy comprometido con mi pasión, quiero ser un Jedi de la Cocina, por los momentos soy un padawan, preparándome para llegar a jedi, y de ahí a Maestro jedi, por que no?. De ahí viene el nombre de mi blog, en esta famosa secuela de películas, mis favoritas de todos los tiempos, "La Guerra de las Galaxias" los jedi siempre dicen "Que la Fuerza te Acompañe" parafraseando, viene el nombre de mi blog, "Que la Sazón Siempre te Acompañe", por que, ya seas empírico, aficionado, profesional, la sazón es vital para que nuestra comida, casera o profesional, sea disfrutada por ese comensal, y hasta el comensal si no tiene sazón, la vida seria muy aburrida.

Espero seguir esta labor que tenia tiempo con ganas de hacer pero, por miedo a no escribir, o cualquier excusa que me puse, no la había empezado a hacer.

Aquí les iré contando mis peripecias en el mundo gastronómico, tanto del lado del fogon como del lado del comensal, por que los cocineros tambien comemos.