Tengo mucho
tiempo sin escribir en este blog, pero les prometo que a partir de esta publicación,
serán cada vez más frecuentes mis comentarios, escritos, recetas o cualquier
otra cosa que me salga del corazón.
Ahora entrando al título de este post, De como el PAN me
cambio la vida, siempre fui un gran fanático del buen pan, de ese de costra
gruesa y miga espectacular, o de los dulces, tunjitas, acemitas, dígame los
cachitos de jamón, manjar de dioses, y no puedo dejar por fuera nuestro
tradicional navideño, el pan de jamón. En mis andares callejeros, mucho antes
de ser cocinero y panadero, trabajaba dando soporte técnico en computación a
bancos muchas veces me toco almorzar en panaderías, no como las de ahora que
tiene hasta mesoneros, si no, las de antes, donde en una barra, te parabas y
pedias un cachito y un rikomalt, eso para mí era lo máximo, mis compañeros me decían
“El terror de las Panaderías” me las conocía, en esta tiene buenos cachitos, en
esta buen campesino, y así me fui convirtiendo en un buen catador de pan, eso
pensaba yo, que lejos de la verdad estaba. 
La verdad es, que estando cursando mi segundo año de carrera
de cocina, se me acerco mi profesor Chef Alejandro Borges y me dijo “Joaco,
vamos a abrir una especialización en panificación artesanal, como ya tienes el
primer año aprobado puedes entrar, te interesa?” y yo sin pensarlo dos veces le
dijo clarooo. Ese fue el verdadero comienzo de mi camino con las harinas,
levaduras, y demás componentes en este mundo tan sabroso, espectacular y
extraño que es el pan. Con muchas ansias espere el primer día de clases de panificación,
ese día conocí a una de las personas que mas a influenciado mi vida gastronómico,
mi maestro y mentor Arturo Abuchaibe, flaquito, bajito, divertido, comenzamos,
que si las harinas, el grano de trigo, gluten, porcentajes panaderos, etc. Pero
en uno de esos momentos inspiradores, nos dijo unas palabras que hasta el día de hoy
retumban en mi cabeza panadera, “Hay que
sacar al pan de la cestica y ponerla en el menú” KABUM!! Mi cerebro
exploto, mis pensamientos de cocineros se fusionaron con las locas ideas
panaderas, y comenzó mi camino en busca del mejor pan, y aclaro, el mejor pan
no es el del mejor panadero, es el que más te gusta, y el que más le gusta a
las personas que se los das, el que lo logra arrancar ese mmmmm, o que lo transporta
a algún lugar, como digo, el efecto ratatuille, ese de la película de Disney,
donde en el momento más intenso de la película, el crítico malvado está
esperando ese plato espectacular, y cuando lo probo, lo transporto a un momento
especifico de su vida, donde su madre, a través de un simple ratatuille, le
alegra la tarde; ese es el efecto que busco en mis panes.
Y llego el momento en que termine mis estudios, felizmente, y comencé
con mi vida profesional, entusiasmadísimo con esto del pan, y empezamos a
trabajar, y tome como regla, que siempre que nos encargaran comida, catering o algún
chef en casa, el pan seria de mi autoría, me negué a comprar pan, me di cuenta,
que el 95% de las panaderías hacen pan malísimo, y que la gente está
acostumbrada a comer, afortunadamente siempre mis panes gustaron, los intervenía
con hierbas, líquidos, algún con mucho éxito, otros no tanto, pero al final, el
pan que les hacía llegar a mis comensales, siempre gusto.
Esto me puso a pensar que tenía un alguito mas bajo la
manga, y me llego de repente, que esto de hacer pan era como una catarsis, me
desconectaba, me relajaba, los disfrutaba mucho, me hacia FELIZ!!, y seguí
investigando, desarrollando conocimiento, y ahora con masas madres, bigas, pate
fermentee, alta hidratación y pare usted de contar, y cada vez me enamoro mucho
mas de esto de hacer pan, pero BUEN pan, poco a poco, haciendo muchas pruebas,
siempre con la guía de mi mentor y ahora amigo Arturo, dimos forma a mis panes,
tanto así, que participe en un concurso de panadería y quede tercero, entre panaderos
de 12 y 15 años de experiencia.
Bueno en una de tantas tertulias panaderas con Arturo, me
llevo a la conclusión de empezar a vender mis panes, y así nació La Esquina
Caliente, un chiringuito que monto de Lunes a Viernes, a las 5:00pm, donde
vendo una modesta producción de pan artesanal, con un menú semanal, todos los días
hago panes diferentes, bajo un concepto: 1) no hago panes normales, mis panes
son diferentes a los de las panaderías (salve muy pocas excepciones) 2) todos
los días son panes diferentes, tres tipos: Sano, Salado y Dulce o neutro. Y comencé
a ver que la gente venía el día de la semana que salía el pan que le gustaba,
por ejemplo, los martes hago pan de pesto, pan de avena y tunjitas, y tengo un
cliente que viene por el pesto nada más, me decían te sigo en facebook y en
twitter, me encanta lo que estás haciendo. Y la esquina caliente funciona,
vendo mis panes con la ayuda mi me mejor vendedor, mi chamo Joaquin Andres, y
mi esposa está empezando con sus pies, de limón, manzana, y estamos viendo que
otros productos vamos a vender, bajo la premisa de calidad, producción limitada,
y atención personalizada.
Y este es un pequeño resumen de mi vida, hasta los momentos,
como panadero, se que vienen más y mejores cosas, pero definitivamente, el PAN
cambio mi vida, me hizo ver que amo ser panadero, amo la cocina, pocas cosas
superan el olor del pan recién hecho, y además, si está bien hecho, respetando
sus tiempos, ingredientes, entendiendo a la masa, para que se comporte como uno
espera, mucho mejor.
Los invito a todos a hacer pan, en algún momento de sus
vidas, hagan pan, y se darán cuenta de los que estoy tratando de trasmitirles,
es lo máximo!
No soy buen escritor, escribo lo que siento, mis vivencias,
en los fogones, con las masas, mis tristezas y mis éxitos, solo espero
llegarles, de alguna forma motivarlos a que persigan sus sueños, que cuando los vean cerca no les tengan miedo,
actúen, que van a recibir una sorpresa muy agradable.
Me despido, por los momentos, estoy inspirado, emocionado,
por esta etapa de mi vida como cocinero – panadero, que estoy viviendo y
disfrutando con mi esposa, hijo y el resto de mi familia, pronto les pondré la
receta de nuestro pan canilla, masa súper versátil, sabrosa y venezolana.
“Que la Sazón Siempre los Acompañe” - JoaK
